腊肉，最有年味

在重庆，最具年味的美食还是要数腊肉。现在的生活这么好，天天都有美食可品尝。但是把腊肉推在首位，并不一定是说它的美味绝对压倒了其他所有菜品佳肴，关键还是在年味二字上。腊肉的“腊”字，是指的腊月的“腊”。也就是说这个肉是在腊月间制作的。到底从什么时候开始，好像没有人去考证过。在天府之国的四川包括重庆，似乎祖祖辈辈就知道怎样做腊肉。它是四川、重庆的特产，也是一种民俗。

农耕时代，一般人家肉是不可能天天都有吃的（上世纪六七十年代尚且如此）。农家在过年前杀了年猪，除了过年要好好享受外，其他的肉都得设法保存下来，以计划到来年再杀年猪时。于是出现了腌渍风干烟熏等制作方法。有的地方腌渍风干以后不再烟熏，是为风肉。而在四川、重庆的美食词典中，腊肉一定是要经过烟熏的。不烟熏就不香。所谓人间烟火气，腊肉是最直接的体现。

有烟火气，外观自然不好看，今天的话说是颜值不高，黑不溜秋，绝对不是“小鲜肉”。它的颜值展现是在煮熟切片以后，油亮亮的，红白分明；红如玛瑙，白如脂玉，香气扑鼻，直引人垂涎三尺。是家家户户过年餐桌上的必备菜品。

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腊肉经过烟熏，煮的时候香味特别浓。腊月三十那天，家家户户都煮，把过年的气氛渲染得特别浓烈。前面说过，那时十天半月才吃一次肉，腊肉的香味对于小孩子更是特别有吸引力。四川、重庆方言把猪肉叫“嘎嘎”，小孩子都盼望过年吃“腊肉嘎嘎”。常常围着案板，待大人切肉时，拿起一片飞快地跑出去炫耀，或者拿一根腊肉骨头津津有味地啃——这称作吃菜板肉，好吃不过菜板肉。“菜板上切腊肉有肥又有瘦，我吃肥你吃瘦，他来啃骨头”。

这种生活经历一代代的培养起来，腊肉就不单是物质的，它还具有了过年的文化意味。因为它在那时是经常与过年联系在一起的。现在的生活是天天都在过年（以吃的方面和从前比），但是，重庆人的团年饭怎少得了一盘腊肉。杀了猪儿熏腊肉，年快到了；闻到准备年饭时腊肉香，要过年了。

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顺带说一点，腊肉还是农家熏制的好吃，而且放上几个月后更好吃。现在厂家、或作坊生产的腊肉，都是在年节前赶制出来应市的。比不得农家挂在灶屋披间横梁或板壁上，任煮饭或烤火的烟气长时间自然地熏制它，这种才真正叫做老腊肉。吃时，用了竹竿从梁上挑一块下来，清洗干净，放在锅里一煮，满院子都香了。

现在居住条件大改善，这种腊肉也不多了。